Le lièvre à la royale s’invite à la table de Benoit Paris

Dès le 15 octobre, la chef Kelly Jolivet et son équipe vous proposent le lièvre à la royale en suggestion du moment.

Les secrets de préparation de la chef Kelly Jolivet

« Le lièvre est désossé délicatement, et ensuite garni d’une farce réalisée avec les cuisses du lièvre, de la truffe, du foie gras et du lard de Colonata. Le deuxième élément important de cette recette est la sauce. C’est un jus de lièvre, que l’on lie avec les abats de ce dernier, son sang et du foie gras. Pour sa brillance, on ajoute un peu de miroir de vin rouge. »

L’histoire du lièvre à la royale

Ce grand classique de la cuisine française se prépare en période de chasse des gibiers à plume, particulièrement sur le mois de novembre.

Il existe autant de recettes que de chefs mais il a historiquement été créé pour Louis XIV, la première recette écrite nous vient d’Antonin Carême « le roi des chefs et le chef des rois ».